Q60.
魷魚乾製品表面會出現的白色粉末，其主要成分可能為
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q60
難易度分析
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本題考查水產乾製品表面自然析出物質的成分分析，要求考生能將特定的化學物質與乾製品的物理現象正確對應，屬於基礎專業概念的記憶型題目。
正確答案：③牛磺酸
③ 牛磺酸:牛磺酸為魷魚肌肉組織中含量豐富之游離胺基酸，在乾燥過程中隨水分蒸散而遷移至表面，經結晶析出後形成白色粉末狀物質，此為正常現象。
錯誤選項解析
- ① 太白粉:太白粉為馬鈴薯澱粉，屬於人為添加之加工原料，並非水產乾製品在乾燥貯藏過程中自然析出之物質。
- ② 澱粉:澱粉為植物性多醣類，魷魚等水產動物肌肉組織中不含澱粉成分，故不可能自然析出於製品表面。
- ④ 葡萄糖:葡萄糖雖為還原糖，但魷魚乾表面白色析出物主要成分為胺基酸類而非糖類，且葡萄糖結晶條件與乾製品貯藏環境不符。
Learning Tip
"魷魚乾等水產乾製品表面出現的白色粉末常被消費者誤認為發霉變質，實則為游離胺基酸（如牛磺酸）之自然結晶現象，不影響食用安全。此類題型常考胺基酸析出與微生物污染之鑑別，實務上可透過外觀形態（結晶呈規則粉末狀、黴菌呈絨毛狀）及氣味進行初步判斷。"
學員答題分佈
①太白粉0%
②澱粉0%
③牛磺酸0%
④葡萄糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！