Q75.
良好的魷魚乾成品，表面有白色粉末，其主要成分為
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q75
難易度分析
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本題屬於單一概念的定義記憶題，僅需掌握特定水產乾製品之化學成分特徵即可解答，不涉及複雜的邏輯推理或多重條件判斷。
正確答案：③牛磺酸
③ 牛磺酸:牛磺酸為魷魚等頭足類富含的游離胺基酸，在乾燥熟成過程中會隨水分蒸發而析出，於表面形成白色粉末狀結晶，此為優質魷魚乾的重要品質指標。
錯誤選項解析
- ① 澱粉:澱粉為植物性多醣類，主要存在於穀物與根莖類中，水產動物肌肉組織內幾乎不含澱粉，故不可能析出於魷魚乾表面。
- ② 肝醣:肝醣為動物體內儲存的多醣類，主要存在於肝臟與肌肉中，但在乾燥過程中不會以白色粉末形式析出於成品表面。
- ④ 葡萄糖:葡萄糖為單醣類，雖具吸濕性且易溶於水，乾燥時不易形成穩定白色粉末，且並非魷魚乾表面析出物的主要成分。
Learning Tip
"魷魚乾品質鑑定常考重點在於辨識表面白色粉末的來源。許多考生易將牛磺酸與甘露醇混淆，兩者皆可能於水產乾製品表面析出，但魷魚乾以牛磺酸為主。實務上，白色粉末愈均勻豐厚，代表乾燥熟成程度愈佳，為上等品之特徵。"
學員答題分佈
①澱粉0%
②肝醣0%
③牛磺酸0%
④葡萄糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！