Q16.
魷魚乾之品質，特別要注意
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q16
難易度分析
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本題要求區分不同類別食品的品質劣變特徵，考生需能精準分辨片狀乾製品與粉狀或脆性食品在貯藏時的不同反應，考查重點在於對食品形態與對應劣變現象的對比分析。
正確答案：①褐變、長霉
① 褐變、長霉:魷魚乾富含游離胺基酸與還原糖，在貯藏期間易發生梅納反應導致褐變；同時因水分活性控制不當，蛋白質基質易滋生黴菌而長霉，此為水產乾製品最關鍵的品質劣變指標。
錯誤選項解析
- ② 吸濕結塊:吸濕結塊主要發生於粉狀或顆粒狀食品（如調味粉、奶粉）。魷魚乾屬片狀乾製品，吸濕後主要表現為表面發黏或質地軟化，而非結塊現象。
- ③ 脆度喪失:魷魚乾的質地特徵為韌性與咀嚼感，並非脆性食品。脆度喪失常見於油炸膨化製品或烘焙餅乾類，不適用於魷魚乾之品質判定。
- ④ 重量變輕 之問題:重量變輕通常因進一步乾燥失水所致，並非魷魚乾貯藏期間的主要品質問題。實務上應關注色澤變化、微生物生長及脂肪氧化酸敗等劣變現象。
Learning Tip
"水產乾製品品質鑑定之核心考點在於掌握水分活性與化學性劣變的關聯。常考陷阱包含混淆不同食品型態的劣變特徵（如粉狀食品的結塊 vs 片狀乾製品的褐變）。實務貯藏應控制相對濕度 60% 以下並採用真空或脫氧劑包裝以延緩褐變與黴菌滋生。"
學員答題分佈
①褐變、長霉0%
②吸濕結塊0%
③脆度喪失0%
④重量變輕 之問題0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！