Q73.
蝦仁乾燥後表皮呈紅色，此一天然色澤來源為
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q73
難易度分析
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本題考查天然色素與人工合成色素的區別，僅需掌握基礎的生物化學名詞即可判定，無複雜的推論過程或易混淆的陷阱，屬於基礎知識類考題。
正確答案：④蝦紅素
④ 蝦紅素:蝦紅素（Astaxanthin）屬於類胡蘿蔔素的一種，天然存在於蝦蟹甲殼中，乾燥或加熱後蛋白質變性使蝦紅素游離釋出，因而呈現鮮紅色澤。
錯誤選項解析
- ① 紅色6 號色素:紅色6號屬於人工合成食用色素，並非蝦類乾燥後呈現紅色的天然來源，蝦體紅色來自天然存在的類胡蘿蔔素。
- ② 紅色7號色素:紅色7號同樣為人工合成色素，與蝦仁乾燥後的天然色澤無關，蝦殼紅色係由內源性色素經熱處理後顯現所致。
- ③ 紅色40 號色素:紅色40號為常見人工食用色素，不屬於水產食品天然呈色物質，蝦仁乾燥後的紅色並非添加色素造成。
Learning Tip
"本題考點為天然色素與人工色素的辨識。蝦蟹類甲殼中的蝦紅素在活體時與蝦青蛋白結合呈青灰色，經加熱或乾燥使蛋白質變性後，蝦紅素游離出來才呈現紅色。常見陷阱為混淆人工合成色素編號與天然類胡蘿蔔素，實務上應注意天然呈色與人為添加的區別，此為水產加工食品品質鑑定之重要觀念。"
學員答題分佈
①紅色6 號色素0%
②紅色7號色素0%
③紅色40 號色素0%
④蝦紅素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！