Q14.
良好蝦米（乾）之品質，下列何者不應列為重要指標？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q14
難易度分析
2 / 5
本題考查對水產乾製品品質判定基準的理解，要求考生能區分影響保存性、純度等核心指標與非必要感官特徵之間的差異，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：③顏色鮮紅
③ 顏色鮮紅:顏色鮮紅並非蝦米乾製品的必要品質指標，天然蝦米因原料種類、乾燥方式（日曬或烘乾）及梅納反應程度不同，顏色會有差異，過度追求鮮紅色澤反而可能涉及人工色素添加之疑慮。
錯誤選項解析
- ① 大小均一，夾雜物少:大小均一與夾雜物少是乾製品分級的重要標準，反映原料篩選與加工過程的精細程度，屬於品質鑑定指標。
- ② 乾燥程度及鹽度均適中，不易長霉:乾燥程度直接影響水分活度（Aw），適當鹽度可降低水活性抑制微生物生長，是防止長霉變質的關鍵因素，屬於重要品質指標。
- ④ 殼屑殘存少:殼屑殘存少代表去殼工程完整及包裝前處理良好，直接影響產品純度與食用口感，屬於品質鑑定指標。
Learning Tip
"水產乾製品品質鑑定常考感官指標與衛生安全指標之區別。本題陷阱在於「顏色鮮豔」常被消費者誤認為新鮮象徵，但對乾製水產品而言，水分含量、鹽分控制、雜質去除才是影響保存性與食用安全的核心要素。實務上應注意CNS 乾製水產品標準規範之水分、鹽分及添加物限制。"
學員答題分佈
①大小均一，夾雜物少0%
②乾燥程度及鹽度均適中，不易長霉0%
③顏色鮮紅0%
④殼屑殘存少0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！