Q38.
下列何者不是食品凍藏之目的？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料、半成品、成品之貯 · Q38
難易度分析
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本題屬於基礎定義考查，選項間的邏輯對比明確，僅需掌握食品凍藏的基本原理與目的即可快速判定，不涉及複雜的推論或冷門知識點。
正確答案：①改變食品的化學性質
① 改變食品的化學性質:食品凍藏的主要目的在於保鮮與延長保存期限，並非為了改變食品原有的化學性質。凍藏過程應盡量維持食品的原始組成與營養價值，而非刻意改變其化學結構。
錯誤選項解析
- ② 抑制微生物的滋長:低溫環境能有效抑制微生物生長繁殖，因為多數細菌、黴菌在凍藏溫度下代謝活動顯著降低甚至停止，此為凍藏的核心目的之一。
- ③ 抑制酵素活性:酵素活性會隨溫度下降而降低，凍藏可減緩自溶作用與氧化反應等酵素性變質，此為水產食品凍藏的重要目的。
- ④ 降低物理、化學反應速率:根據阿瑞尼斯方程式 (Arrhenius equation)，溫度降低會使化學反應速率與物理變化速率顯著下降，進而延緩食品劣變，此為凍藏的基本原理。
Learning Tip
"食品凍藏與食品乾燥、罐藏的目的容易混淆，需特別區分。凍藏的核心目的為「抑制微生物、抑制酵素活性、降低反應速率」三大方向，而非改變食品本質。實務上需注意凍藏溫度應維持在 -18°C 以下（依 CNS 標準），且反覆凍融循環會造成汁液流失與組織破壞，是檢定常見陷阱。"
學員答題分佈
①改變食品的化學性質0%
②抑制微生物的滋長0%
③抑制酵素活性0%
④降低物理、化學反應速率0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！