Q1.
動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q1
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎概念定義題，僅需區分乳脂肪與動物體脂肪的差異即可選出正確答案，不涉及複雜的推論或多重陷阱。
正確答案：③牛乳
③ 牛乳:動物性鮮奶油係將生乳靜置或離心分離後，收集上層富含乳脂肪（約30%~48%）的部分製成。乳脂肪球以脂肪球膜(MFGM)包覆，使其能穩定分散於水相中形成水包油型(O/W)乳化液。
錯誤選項解析
- ① 牛脂肪:牛脂肪為動物體內的脂質組織，主要用於提煉牛油(tallow)，與鮮奶油的製程無關。鮮奶油來源為乳脂肪而非體脂肪。
- ② 牛肥肉:牛肥肉屬於肌肉間脂肪組織，經加熱後產生的是動物油脂，無法製成具有乳化安定性的鮮奶油。
- ④ 牛瘦肉:牛瘦肉主要成分為肌原纖維蛋白與水分，幾乎不含乳脂肪，無法作為鮮奶油的原料。
Learning Tip
"本題核心考點為動物性鮮奶油與植物性鮮奶油的原料差異。動物性鮮奶油來自牛乳分離之乳脂肪，具有天然乳香但打發安定性較差；植物性鮮奶油則以氫化植物油為基底，安定性佳但口感較膩。實務上需注意兩者不可混用，且動物性鮮奶油打發時溫度須控制在7°C以下，否則乳脂肪球膜易破裂導致油水分離。"
學員答題分佈
①牛脂肪0%
②牛肥肉0%
③牛乳0%
④牛瘦肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！