Q7.
下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q7
難易度分析
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本題考查西餐烹調中食材的基本特性，選項中包含多個核心功能，僅需透過對比排除不相關的用途即可得出答案，屬於基礎概念的應用。
正確答案：③潤滑劑
③ 潤滑劑:潤滑劑並非蛋在西餐中的功能。蛋不具備減少摩擦或潤滑的烹調作用，此為本題的正確答案（即「不是」蛋的用途）。
錯誤選項解析
- ① 澄清劑:蛋清可用於製作澄清湯（Consommé），利用蛋白質受熱凝固時吸附雜質的特性，使湯汁清澈，是西餐高湯處理的重要技術。
- ② 凝固劑:蛋的凝固性是西餐烹調的核心功能之一，應用於布丁、烤布蕾、奎許（Quiche）等料理，蛋白質於約60~65°C開始凝固。
- ④ 乳化劑:蛋黃中的卵磷脂（Lecithin）是天然乳化劑，廣泛應用於美乃滋、荷蘭醬（Hollandaise）等乳化型醬汁的製作。
Learning Tip
"蛋在西餐烹調的五大功能為：凝固作用、乳化作用、起泡作用、澄清作用、黏合作用。考生常將「乳化劑」與「凝固劑」混淆——乳化是使油水混合（如美乃滋），凝固是受熱成形（如蒸蛋）。另外需留意蛋的起泡性（如蛋白打發用於舒芙蕾）也是常考重點。"
學員答題分佈
①澄清劑0%
②凝固劑0%
③潤滑劑0%
④乳化劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！