Q99.
蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q99
難易度分析
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本題要求考生能準確區分不同物質特性的定義，並將其應用於特定的食品製作原理。由於選項中包含容易與正確機制混淆的相似概念，需具備基礎的專業知識才能正確判別。
正確答案：③乳化性
③ 乳化性:乳化性是正確答案。蛋黃中含有豐富的卵磷脂（Lecithin），屬於天然的乳化劑，其分子結構具有親水端與親油端，能將原本互不相溶的醋（水相）與植物油（油相）均勻混合，形成穩定的水包油型（O/W）乳化液。
錯誤選項解析
- ① 黏著性:黏著性是指物質相互附著的特性，但蛋黃醬的製作原理並非依靠黏著，而是利用蛋黃中的卵磷脂作為介面活性劑來結合水相與油相。
- ② 稠化性:稠化性是指增加液體黏稠度的作用，雖然蛋黃醬成品呈現濃稠狀，但其形成的根本機制是乳化作用而非單純的稠化，稠化只是乳化後的結果表現。
- ④ 凝固性:凝固性是指液體轉變為固態的現象（如蛋白質受熱凝固），蛋黃醬在常溫下製作，並未發生凝固反應，其半固態質地來自乳化作用所形成的穩定結構。
Learning Tip
"本題核心考點為乳化作用的原理。蛋黃中的卵磷脂是天然乳化劑，能使水相與油相形成穩定的水包油型乳化液。常考陷阱是將「稠化」與「乳化」混淆——稠化僅改變黏度，乳化才是兩相混合的根本機制。實務上製作蛋黃醬時，油必須緩慢滴入並持續攪拌，若加油過快會導致油水分離（破乳），此為西餐冷醬製作的關鍵技術。"
學員答題分佈
①黏著性0%
②稠化性0%
③乳化性0%
④凝固性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！