Q26.
麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q26
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎術語定義考查，僅需掌握單一烹調核心概念即可作答，選項間特徵明顯，無複雜的陷阱設計。
正確答案：③稠化
③ 稠化:稠化是麵糊的核心功能，利用麵粉中的澱粉顆粒在加熱時吸收液體並發生糊化作用，使醬汁或湯品達到所需的濃稠度，為西餐基礎烹調技術。
錯誤選項解析
- ① 焦化:焦化是指糖分在高溫下發生梅納反應或焦糖化的過程，與麵糊的主要功能無關；麵糊雖可能因加熱產生些許色澤變化，但其核心目的並非焦化。
- ② 軟化:軟化通常指食材經浸泡或加熱後質地變軟的現象，麵糊的作用並非軟化食材，而是改變液體的黏稠度。
- ④ 液化:液化是指物質由固態或氣態轉為液態的過程，與麵糊增加黏稠度的作用完全相反；麵糊實際上是使液體變稠而非變稀。
Learning Tip
"本題考點為麵糊(Roux)的稠化原理，由等比例的油脂與麵粉混合加熱製成，依加熱時間分為白麵糊、金黃麵糊與褐麵糊。常考陷阱為將「焦化」與「稠化」混淆——焦化僅是褐麵糊的副產物，並非麵糊的主要功效。實務上需注意麵糊加入液體時應持續攪拌，避免澱粉沉澱結塊影響稠化效果。"
學員答題分佈
①焦化0%
②軟化0%
③稠化0%
④液化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！