Q8.
除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q8
難易度分析
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本題考查對香辛料基本功能的定義記憶，需將香辛料本身的特定作用與烹飪過程中的化學反應進行區分，屬於基礎概念的辨析問題。
正確答案：②辣味作用
② 辣味作用:辣味作用是香辛料的重要功能之一，如胡椒、辣椒、薑等所含的辛辣成分（如辣椒素、薑辣素）能刺激味蕾、促進食慾，並賦予料理獨特的風味層次。
錯誤選項解析
- ① 焦化作用:焦化作用是指糖類在高溫下發生的化學反應，產生褐色物質與特殊香氣，屬於加熱烹調過程中的物理化學變化，並非香辛料的功能。
- ③ 醣化作用:醣化作用（梅納反應）是胺基酸與還原糖在加熱時產生的褐變反應，屬於食材受熱後的化學變化，與香辛料的功能無關。
- ④ 軟化作用:軟化作用通常指透過醃漬、添加酵素（如木瓜蛋白酶）或酸性物質使肉質纖維分解，並非香辛料的主要功能。
Learning Tip
"香辛料在西餐烹調中的五大功能為：矯臭（去除異味）、賦香（增添香氣）、著色（改變色澤）、辣味（刺激味覺）及防腐（抑制微生物）。常考陷阱是將食材加熱過程中的化學變化（如焦化作用、梅納反應）與香辛料功能混淆，答題時應明確區分「香辛料本身的作用」與「加熱產生的反應」。"
學員答題分佈
①焦化作用0%
②辣味作用0%
③醣化作用0%
④軟化作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！