Q26.
香辛料中番紅花(Saffron)的主要功能是：
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q26
難易度分析
2 / 5
本題考查對特定香辛料基本功能定義的記憶，選項間的功能區分明確，不涉及複雜的推論或陷阱，屬於基礎概念的記憶型題目。
正確答案：③著色及賦香作用
③ 著色及賦香作用:番紅花含有番紅花素(Crocin)與番紅花醛(Safranal)，能賦予食材金黃色澤與獨特芳香，是西班牙海鮮飯(Paella)與法式馬賽魚湯(Bouillabaisse)的關鍵香料。
錯誤選項解析
- ① 矯臭作用:番紅花並不具備矯臭功能，其主要價值不在於去除異味，西餐中矯臭多使用洋蔥、蒜頭、月桂葉等香辛料。
- ② 酸味作用:番紅花不含酸性成分，無法提供酸味作用；西餐中酸味來源多為檸檬汁、白酒、醋等調味料。
- ④ 辣味作用:番紅花不具辣味，其風味為微苦帶甘的特殊香氣；西餐中辣味來源多為胡椒、辣椒、芥末等香辛料。
Learning Tip
"番紅花為全球最昂貴的香辛料，取自番紅花柱頭，每公頃僅能採收約1公斤。常考陷阱為將其與其他香辛料功能混淆，需牢記其核心功能為著色與賦香。實務上應以溫水或高湯浸泡後連汁使用，方能充分釋放色素成分與香氣，且用量宜少，過量會產生苦味。"
學員答題分佈
①矯臭作用0%
②酸味作用0%
③著色及賦香作用0%
④辣味作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！