Q106.
在西班牙海鮮飯(Paella)中，加入香辛料番紅花(Saffron)的主要作用為何？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q106
難易度分析
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本題屬於基礎概念的記憶型題目，考查特定食材在經典料理中的主要用途。選項間的功能差異顯著，不含複雜的陷阱或多重推論，僅需掌握該香辛料的核心特質即可答題。
正確答案：②著色
② 著色:番紅花含有天然色素番紅花素(Crocin)，溶於湯汁後可使米飯呈現標誌性的金黃色澤，此為西班牙海鮮飯中最核心的視覺特徵與傳統工藝要求。
錯誤選項解析
- ① 矯臭:番紅花並非用於矯臭功能，其香氣雖獨特但主要目的不在於去除異味。西餐中矯臭通常使用白酒、檸檬汁或香草等食材。
- ③ 辣味:番紅花不具辣味特性，其味道屬於微苦帶甘的複雜風味。西餐中辣味來源通常為辣椒、胡椒或卡宴辣椒粉等香辛料。
- ④ 甜味:番紅花並非甜味來源，其風味以獨特藥草香與微苦回甘為主。甜味調味通常依賴糖、蜂蜜或天然甘甜食材如洋蔥、番茄等。
Learning Tip
"番紅花為世界最昂貴香辛料之一，在西餐烹調中兼具著色、賦香、提味三大功能，但於西班牙海鮮飯中以著色為首要目的。常考陷阱為混淆番紅花與薑黃粉的著色功能，兩者雖皆呈黃色，但番紅花色澤偏金紅橙色，風味層次遠高於薑黃粉。實務上需注意番紅花使用前應以溫水或高湯浸泡以充分釋放色素與香氣。"
學員答題分佈
①矯臭0%
②著色0%
③辣味0%
④甜味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！