Q19.
奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point)溫度約是攝氏幾度？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q19
難易度分析
4 / 5
本題要求對特定油脂的冒煙點溫度有精確的數值記憶，且選項之間的溫度差距極小，具有較強的干擾性，需透過精準的知識點記憶方可正確判別。
正確答案：④127 度
④ 127 度:127°C（約250°F） 是奶油的標準冒煙點。奶油含有約 15-18% 水分及乳固體（蛋白質與乳糖），這些成分使其冒煙點顯著低於純脂肪（如澄清奶油約 190-205°C 或精煉油類 230°C 以上）。
錯誤選項解析
- ① 97 度:97°C 遠低於奶油的實際冒煙點，此溫度僅接近水的沸點以下，奶油在此溫度僅會軟化或開始融化，尚未達到脂肪分解產生藍煙的程度。
- ② 107 度:107°C 仍低於奶油的標準冒煙點，此溫度區間奶油會持續融化並可能開始產生泡沫（水分蒸發），但乳固體尚未焦化冒煙。
- ③ 117 度:117°C 接近但仍低於奶油的實際冒煙點，此溫度下奶油中的水分已大量蒸發，乳固體開始轉為金黃色（澄清黄油階段），但尚未達到正式定義的冒煙溫度。
Learning Tip
"冒煙點是油脂加熱時開始產生可見藍煙的溫度，代表油脂開始分解並產生有害物質。奶油因含有乳固體與水分，冒煙點較低，適合低溫烹調或最後調味；若需高溫煎炒，應使用澄清奶油（Clarified Butter）或精煉植物油。西餐烹調中，錯誤選擇油脂會導致異味產生與營養流失，實務上應依烹調溫度選用適當油脂。"
學員答題分佈
①97 度0%
②107 度0%
③117 度0%
④127 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！