Q18.
奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q18
難易度分析
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本題考查特定食材物理性質的精確數值記憶，屬於基礎的知識點掌握，無複雜的推論過程或陷阱，僅需準確記憶相關溫標即可得出結論。
正確答案：②32 度~35 度
② 32 度~35 度:奶油主要由乳脂肪構成，其熔點約落在 32°C~35°C，此溫度區間符合奶油從固態轉為液態的脂肪熔解特性，為正確答案。
錯誤選項解析
- ① 26 度~29 度:此溫度區間低於奶油熔點，奶油在此溫度僅會軟化而無法完全熔化成液體狀。奶油的乳脂肪需達到更高溫度才會開始液化。
- ③ 45 度~48 度:此溫度已明顯高於奶油實際熔點，奶油在達到此溫度前早已完全熔化。此溫度接近部分烹調用油的發煙點下限，與熔解溫度無關。
- ④ 55 度~58 度:此溫度遠高於奶油熔點，已接近澄清奶油開始出現褐變的溫度範圍。奶油不需至此高溫即可完全液化。
Learning Tip
"奶油熔點是西餐烹調中常考的基本觀念，需牢記 32°C~35°C 此關鍵數值。常考陷阱是將奶油的軟化溫度（室溫放置）與完全熔化溫度混淆。此外，奶油含有約 80%~82% 乳脂肪及水分，其熔化過程會經歷從軟化到液化的漸進變化，與純油脂（如沙拉油）的物理性質不同，實務上需注意低溫慢熔以避免水分過度蒸發影響料理質地。"
學員答題分佈
①26 度~29 度0%
②32 度~35 度0%
③45 度~48 度0%
④55 度~58 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！