Q64.
奶油發煙點約在
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q64
難易度分析
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本題屬於針對特定油脂發煙點數值的記憶型考題，需要考生對不同油脂的熱穩定性數值有精確的記憶，才能在多個溫度區間中準確區分。
正確答案：③127-130℃
③ 127-130℃:127-130℃ 為奶油（含約16-18%水分及乳固體）的正確發煙點。因奶油中游離脂肪酸與乳蛋白固體在受熱時會先於油脂本身分解，故發煙點顯著低於純化奶油（澄清奶油約190-200℃）。
錯誤選項解析
- ① 57-60℃:57-60℃ 遠低於奶油的實際發煙點，此溫度範圍接近奶油的軟化溫度，而非油脂開始熱分解產生藍煙的臨界點。
- ② 77-80℃:77-80℃ 仍低於奶油發煙點，此溫度約為巴氏殺菌的常見範圍，與油脂熱穩定性無關。
- ④ 177-180℃:177-180℃ 接近一般精煉植物油（如大豆油、葵花油）的發煙點範圍，奶油因含有乳固體雜質，發煙點遠低於此溫度。
Learning Tip
"發煙點（Smoke Point）是西餐烹調中判斷油脂適宜烹飪方式的關鍵指標。奶油因含水分與乳固體，發煙點偏低，不適合高溫煎炸；若需高溫烹調，應改用澄清奶油（Ghee）或精煉油脂。常考陷阱在於混淆奶油與一般植物油的發煙點數值，需特別記憶奶油約127-130℃、橄欖油約190℃、精煉大豆油約230℃的差異。"
學員答題分佈
①57-60℃0%
②77-80℃0%
③127-130℃0%
④177-180℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！