Q34.
冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q34
難易度分析
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本題屬於基礎概念辨析，主要考驗對冷凍作用定義的準確掌握，需能區分「抑制」與「完全消除」之間的差異，不涉及複雜的計算或罕見的法規細節。
正確答案：②抑制微生物生長
② 抑制微生物生長:低溫冷凍可降低食品中的水分活性並使環境溫度低於多數微生物的最適生長溫度範圍，從而有效抑制細菌、酵母菌及黴菌的繁殖速度，延長保存期限。
錯誤選項解析
- ① 殺死食物中所有微生物:冷凍並無法殺死所有微生物，僅能使其進入休眠狀態；部分耐低溫的嗜冷菌與黴菌孢子在解凍後仍會恢復活性，故解凍後食品仍需盡快食用。
- ③ 完全抑制食物酵素作用:酵素作用在冷凍條件下僅會減緩而非完全停止；部分內源性酵素仍會緩慢作用，因此蔬菜類冷凍前需進行殺菁（blanching）處理以破壞酵素活性。
- ④ 使食物不會發生化學變化:化學反應（如脂肪氧化酸敗、梅納反應）在低溫下仍會緩慢進行，冷凍僅能降低反應速率，無法使其完全停止，故冷凍食品仍有保質期限制。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分「抑制」與「殺死/完全停止」的差異。冷凍技術的原理是降低微生物生長速率與生化反應速度，而非徹底消滅或終止。常見陷阱為混淆「冷藏（0~7°C）」與「冷凍（-18°C以下）」的保存效果，實務上依食品衛生管理法規定，冷凍食品應維持在-18°C以下以確保品質。另需注意溫度波動（temperature abuse）會導致冰晶反覆形成與融化，加速細胞組織破壞與汁液流失，進而影響食品品質。"
學員答題分佈
①殺死食物中所有微生物0%
②抑制微生物生長0%
③完全抑制食物酵素作用0%
④使食物不會發生化學變化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！