Q42.
有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q42
難易度分析
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本題考查冷凍儲存的基本原理，選項涉及保存期限與品質影響等多個面向，需對溫度管理對食材結構的影響有正確認知即可判定，不涉及複雜的計算或罕見的例外規定。
正確答案：③儲存溫度上下波動並不會影響品質
③ 儲存溫度上下波動並不會影響品質:冷凍儲存溫度波動會導致食品內部冰晶反覆融解與再結晶，使冰晶體積增大而破壞細胞結構，進而造成汁液流失、質地劣化與風味下降，嚴重影響食品品質，故此敘述錯誤。
錯誤選項解析
- ① 保存期限視食物種類而異:食品保存期限確實因食物種類而異，不同食材的水分含量、脂肪比例與微生物敏感性均會影響其冷凍保存時效，此為正確敘述。
- ② 烹煮過的食物冷凍儲存保存期限較長:烹煮過的食物經加熱處理後已殺滅大部分微生物，因此在相同冷凍條件下，其保存期限通常較生鮮食材更長，此為正確敘述。
- ④ 食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準:包裝標示保存期限僅為參考基準，實際食品是否適用仍需綜合判斷儲存條件、包裝完整性及食品外觀與氣味等感官指標，此為正確敘述。
Learning Tip
"本題考點為冷凍貯存的溫度管理。常考陷阱在於混淆「溫度波動對品質的影響」與「保存期限的判斷依據」。實務上冷凍庫應維持在 -18°C 以下且避免頻繁開關門造成溫度起伏；此外，生熟食應分開存放以防交叉污染，解凍後的食品不宜再次冷凍，這些都是西餐烹調檢定中食物貯存單元的重點。"
學員答題分佈
①保存期限視食物種類而異0%
②烹煮過的食物冷凍儲存保存期限較長0%
③儲存溫度上下波動並不會影響品質0%
④食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！