Q77.
下列何者為真？
西餐烹調 · 丙級 · 衛生知識 · Q77
難易度分析
3 / 5
本題要求考生區分物理低溫保存與化學防腐之差異，並能辨析食品安全法規中關於添加劑的正確定義，屬於考查核心概念理解的典型題目。
正確答案：③以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑
③ 以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑:冷凍貯存（-18°C以下）可使食品中水分結冰，降低水活性（Aw），有效抑制微生物生長與酵素活性，因此不必再添加防腐劑即可達到長期保存目的。
錯誤選項解析
- ① 冷凍食品檢出防腐劑係違反食品安全衛生相關管理法規:冷凍食品中若檢出合法允許添加的防腐劑，並不構成違規；僅有使用未經核准或超量添加防腐劑時，才違反食品安全衛生管理法規。
- ② 為確保冷凍食品可長期保存，可依該冷凍食品之本質添加防腐劑:冷凍保存本身即透過低溫抑制微生物繁殖來延長保存期限，無需額外添加防腐劑；此觀念混淆了冷藏與冷凍的保存原理。
- ④ 冷凍食品的原料新鮮度不夠故需添加防腐劑延長其保存期限:冷凍食品的原料應選用新鮮合格之食材，並非因新鮮度不足才需添加防腐劑；此選項顛倒了原料把關與保存處理的正確邏輯。
Learning Tip
"本題核心考點為冷凍保存原理與食品添加物使用規範。常考陷阱在於混淆「防腐劑」與「冷凍」兩者的保存機制：冷凍是透過物理性低溫抑制微生物，而非依賴化學性防腐劑。實務上應牢記，符合CNS冷凍食品標準之產品，其原料必須新鮮，且冷凍過程本身即為合法有效的保存方式，無需額外添加防腐劑。"
學員答題分佈
①冷凍食品檢出防腐劑係違反食品安全衛生相關管理法規0%
②為確保冷凍食品可長期保存，可依該冷凍食品之本質添加防腐劑0%
③以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑0%
④冷凍食品的原料新鮮度不夠故需添加防腐劑延長其保存期限0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！