Q58.
新鮮的牛奶的儲存，下列何者錯誤？
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q58
難易度分析
2 / 5
本題考查對食品基本性質的認知，除了常識性的儲存與衛生要求外，需能準確區分新鮮食品與變質食品在化學性質上的細微差異。
正確答案：①新鮮的牛奶應呈酸性反應
① 新鮮的牛奶應呈酸性反應:此敘述錯誤，故為本題答案。新鮮牛奶的正常 pH 值約為 6.5～6.7，屬於微酸性至接近中性，並非明顯的酸性反應；當牛奶因乳酸菌繁殖而發酵產酸時，pH 值才會明顯下降，代表已開始變質。
錯誤選項解析
- ② 買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標示:此為正確做法。購買乳品前確認製造日期與有效期限是基本的食品安全管理步驟，可確保產品處於最佳食用期限內。
- ③ 牛奶或奶製品如不冷藏保存，只一天或數小時即會變壞:此為正確敘述。牛奶屬於高水分、高營養的易腐敗食品，在室溫環境下微生物會快速繁殖，數小時內即可能變質，因此必須冷藏於 7°C 以下保存。
- ④ 盛奶器皿應乾淨:此為正確做法。盛裝牛奶的容器必須保持清潔衛生，避免交叉污染引入雜菌，這是食品衛生管理的基本要求。
Learning Tip
"本題考點在於辨別牛奶新鮮度指標與冷藏保存原則的差異。新鮮牛奶的 pH 值約 6.5～6.7（微酸性），若 pH 明顯下降代表乳酸菌發酵已發生，牛奶正在變酸敗中。實務上需牢記乳品必須全程維持冷藏鏈（7°C 以下），且開封後應盡快食用完畢，避免溫度濫用導致微生物超標。"
學員答題分佈
①新鮮的牛奶應呈酸性反應0%
②買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標示0%
③牛奶或奶製品如不冷藏保存，只一天或數小時即會變壞0%
④盛奶器皿應乾淨0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！