Q61.
就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q61
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎概念對比，考查乳製品在加工後物理特性的基本差異。選項間的區別明顯，無需複雜的邏輯推論即可判定，因此難度較低。
正確答案：③容易保存
③ 容易保存:奶粉經噴霧乾燥法去除水分後，水分活性(Aw)大幅降低，抑制微生物生長，常溫下即可長期保存，無需冷藏且保存期限遠長於鮮奶，此為其最大優勢。
錯誤選項解析
- ① 口感好:鮮奶因保留完整的乳脂肪球結構與天然乳化狀態，其口感滑順度優於還原奶粉；奶粉沖泡後常有顆粒感或質地較薄的缺點。
- ② 風味佳:鮮奶含有完整的揮發性芳香物質，風味較為天然濃郁；奶粉在噴霧乾燥過程中會流失部分香氣成分，風味相對遜色。
- ④ 適合調理:鮮奶因蛋白質與脂肪結構完整，在烘焙、醬汁調製等烹調應用上表現更佳；奶粉雖可用於調理，但並非其相對鮮奶的優點。
Learning Tip
"本題核心考點為食品保存原理與乳製品加工特性。鮮奶與奶粉的比較常考面向包括：營養價值（兩者相近）、保存條件（奶粉勝出）、口感風味（鮮奶勝出）。實務上，西餐廚房常備奶粉作為緊急替代或特定配方使用，但高品質料理仍以鮮奶為首選。注意勿將「奶粉易保存」與「奶粉營養較差」混淆——兩者蛋白質含量相近，差異主要在水分含量與加工損耗的微量成分。"
學員答題分佈
①口感好0%
②風味佳0%
③容易保存0%
④適合調理0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！