Q67.
下列何種油脂適用於油炸食物？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q67
難易度分析
3 / 5
本題要求區分不同油脂在高溫環境下的物理化學特性，且選項中設置了容易混淆的泛稱術語，需具備專業的油脂分類知識才能準確判別。
正確答案：③酥油(Shortening)
③ 酥油(Shortening):酥油(Shortening) 為氫化或分餾製成之固態油脂，具有高發煙點、氧化安定性佳及耐高溫反覆使用之特性，為商業油炸作業之標準用油。
錯誤選項解析
- ① 沙拉油:沙拉油為精製植物油之通稱，雖可用於一般烹調，但其發煙點較低且氧化安定性不足，長時間高溫油炸易產生劣變，不適合商業油炸使用。
- ② 花生油:花生油雖具較高發煙點，但成本較高且帶有特殊風味，易造成食材間風味轉移，並非商業油炸作業之理想用油。
- ④ 油炸油(fry oil):油炸油(fry oil) 為泛稱名詞，並非特定油脂分類；實務上應選用成分明確、具高安定性之專用油脂，如酥油或棕櫚油等。
Learning Tip
"油炸用油之選擇核心在於發煙點與氧化安定性。酥油因經氫化處理，飽和脂肪酸比例高，高溫下不易分解產生有害物質。常見陷阱為將泛稱名詞（如油炸油）誤認為標準答案，應以具明確技術特性之油脂為準。實務上需注意油脂更換標準（如極性化合物達25%即應廢棄），以符合食品安全規範。"
學員答題分佈
①沙拉油0%
②花生油0%
③酥油(Shortening)0%
④油炸油(fry oil)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！