Q28.
油炸食物時油溫最適合的溫度？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q28
難易度分析
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本題考查對特定烹調標準數值的精確記憶，選項間溫差較小，需區分標準適溫與過高溫度的差異。
正確答案：①180 度
① 180 度:180°C 為西餐油炸烹調的標準適溫，此溫度能使食材表面迅速糊化定型，形成酥脆外層並鎖住內部水分，同時避免油脂過度滲入。
錯誤選項解析
- ② 190 度:190°C 已偏高溫，易導致食材外表焦化而內部未熟，且油脂接近發煙點會產生異味與有害物質，不適合一般油炸操作。
- ③ 200 度:200°C 屬於高溫油炸範圍，僅適用於特定需要快速酥脆的食材，一般油炸會造成外層碳化與油脂劣化加速。
- ④ 210 度:210°C 已超過多數食用油的安全油炸溫度上限，會使油脂快速氧化分解產生丙烯醯胺等有害化合物，且食材極易燒焦。
Learning Tip
"油炸溫度控制為西餐烹調檢定常考重點。160~180°C 為通用油炸區間，油溫過低會導致吸油率增加而油膩，過高則造成外焦內生。實務上應依食材大小與含水量微調，並使用溫度計精確監控，避免憑經驗判斷造成品質不穩定。"
學員答題分佈
①180 度0%
②190 度0%
③200 度0%
④210 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！