Q112.
商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定，生產過程會增加
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q112
難易度分析
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本題屬於基礎概念的定義考查，僅需掌握油脂氫化過程中的結構變化即可得出結論，不涉及複雜的推論或多重條件判斷。
正確答案：①反式脂肪酸
① 反式脂肪酸:部分氫化過程中，不飽和脂肪酸的雙鍵會從順式結構轉變為反式構型，產生反式脂肪酸，使油脂氧化穩定性提升，更適合商業高溫油炸作業。
錯誤選項解析
- ② 不飽合脂肪酸:氫化是將氫原子加成至雙鍵上，會使不飽和脂肪酸減少並轉為飽和脂肪酸，而非增加不飽和脂肪酸含量。
- ③ 甘油:甘油是油脂三酸甘油酯的醇類骨架，氫化反應作用於脂肪酸鏈的雙鍵，不會改變或增加甘油成分。
- ④ 膽固醇:膽固醇僅存在於動物性油脂中，植物性烹調用油本身不含膽固醇，氫化工藝也不會合成膽固醇。
Learning Tip
"部分氫化油產生的反式脂肪酸會提高血液中LDL（壞膽固醇）並降低HDL（好膽固醇），長期攝取增加心血管疾病風險。選購油炸用油時應注意氫化程度與發煙點，並定期更換油炸油以避免極性化合物超標。"
學員答題分佈
①反式脂肪酸0%
②不飽合脂肪酸0%
③甘油0%
④膽固醇0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！