Q68.
下列有關油炸食物的敘述何者正確？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q68
難易度分析
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本題考查對油炸操作基礎原則及油脂品質判別的理解。選項中包含多組對比概念（如溫度高低、油炸分量），需精確區分不同食材的對應溫度及油脂劣化的物理特徵，屬於基礎知識應用題。
正確答案：④油顏色變深、起泡沫，表示品質劣化
④ 油顏色變深、起泡沫，表示品質劣化:油炸用油經反覆加熱後會發生氧化、聚合與水解反應，導致顏色變深、產生泡沫及異味，此為油脂劣化的明確徵兆，應立即更換新油。
錯誤選項解析
- ① 將油熱到發煙，再放入食物:將油加熱至發煙點才放入食物是錯誤做法，油溫超過發煙點會產生有害物質且易引發火災。正確油炸溫度應依食物種類控制在 160～190°C 之間。
- ② 炸海鮮應以中溫油炸（攝氏170～180 度）:炸海鮮應使用高溫油炸（約 180～190°C），以快速鎖住水分並形成酥脆外層。170～180°C 屬於中溫，會使海鮮吸油過多而油膩。
- ③ 一次放入大批食物炸，較省時又省油:一次放入大批食物會導致油溫驟降，使食物吸油變多、口感油膩，且無法達到酥脆效果。正確做法是分批少量油炸，維持油溫穩定。
Learning Tip
"本題核心考點為油炸溫度控制與油脂劣化判別。常考陷阱包含：①誤以為油溫越高越好（實則超過發煙點會產生有害物質）；②誤認大批油炸省油（實則油溫下降反而吸油更多）；③海鮮類需高溫快炸以保持鮮嫩，與根莖類需中溫慢炸的觀念易混淆。實務上應以食物中心溫度與外觀金黃酥脆為炸熟判斷標準，並定期使用試紙或溫度計監控油質。"
學員答題分佈
①將油熱到發煙，再放入食物0%
②炸海鮮應以中溫油炸（攝氏170～180 度）0%
③一次放入大批食物炸，較省時又省油0%
④油顏色變深、起泡沫，表示品質劣化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！