Q77.
油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q77
難易度分析
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本題考查烹飪基礎知識中的特定數值記憶，屬於典型的單一概念對應題，不涉及複雜的綜合分析或陷阱，只要掌握基礎定義即可快速判定。
正確答案：③160～180
③ 160～180:160～180°C 為標準油炸溫度，此區間可使食材表面迅速產生梅納反應與糊化作用，形成金黃酥脆外層並有效阻隔油脂滲入內部，符合西餐烹調規範。
錯誤選項解析
- ① 80～100:80～100°C 屬於低溫加熱範圍，此溫度僅能進行燴煮或保溫，無法達到油炸所需的梅納反應溫度，食材會大量吸油且無法形成酥脆外皮。
- ② 120～150:120～150°C 屬於軟炸或低溫初炸範圍，適合需要長時間炸透的厚實食材，但並非一般標準油炸(Deep-Frying) 的常規操作溫度。
- ④ 200～230 度:200～230°C 已超過多數食用油的發煙點，會導致油脂劣變產生有害物質，且食材外表易焦黑碳化而內部未熟，不符合安全操作標準。
Learning Tip
"油炸溫度控制為西餐檢定常考重點。需牢記160～180°C為標準油炸區間，溫度過低會造成吸油率增加，過高則超過發煙點產生毒性物質。實務上應依食材大小與特性微調，厚實食材可採二段油炸法（先低溫炸熟、再高溫上色）。"
學員答題分佈
①80～1000%
②120～1500%
③160～1800%
④200～230 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！