Q71.
下列有關油炸食物的敘述何者正確？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q71
難易度分析
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本題要求考生區分油溫高低對炸物品質產生的不同影響，選項中將正確的因果關係與相反的錯誤描述交替排列，需精準掌握溫度與物理現象的對應關係才能正確判別。
正確答案：②炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
② 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高:油溫不夠高會使食物表面的水分無法迅速蒸發，導致外皮無法形成酥脆的硬殼。適當的油炸溫度（約 160°C–180°C）能讓表面快速脫水並產生梅納反應，達到外酥內嫩的效果。
錯誤選項解析
- ① 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高:食物黏在一起或黏鍋的真正原因是油溫太低而非太高。當油溫不足時，食物表面的澱粉糊化速度緩慢，無法迅速形成保護膜，導致食材相互黏連或附著於鍋底。
- ③ 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高:炸物顏色太深是因為油溫過高，使梅納反應與焦糖化作用過度進行所致。油溫太高會導致外表迅速變色甚至焦黑，而內部尚未熟透。
- ④ 成品吸了太多油乃因油溫太高:成品吸油過多的原因是油溫太低。低溫油炸時食物表面無法迅速硬化，油脂容易滲入內部孔隙；反之，油溫足夠時表面會快速形成保護層，減少吸油量。
Learning Tip
"油炸題型的核心考點在於理解油溫高低對食物的雙向影響：油溫太低會導致吸油多、不酥脆、易黏連；油溫太高則造成外焦內生、顏色過深。實務操作應依食材大小與含水量調整油溫，並避免一次下鍋過多導致油溫驟降。"
學員答題分佈
①食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高0%
②炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高0%
③炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高0%
④成品吸了太多油乃因油溫太高0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！