Q81.
火腿製造過程中加糖是何作用？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q81
難易度分析
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本題屬於基礎概念定義題，僅需掌握醃製添加物之基本功能即可正確選擇，無複雜的推論過程或高難度陷阱。
正確答案：①增加風味
① 增加風味:糖在火腿醃製過程中能與胺基酸產生梅納反應，賦予火腿獨特的甘甜風味與香氣，同時平衡鹽分的鹹味，是醃肉製品中不可或缺的風味調節劑。
錯誤選項解析
- ② 保持肉色:保持肉色主要依賴亞硝酸鹽或硝酸鹽的發色作用，而非糖的功能。糖對肉色維持並無直接影響。
- ③ 增加營養:添加糖的主要目的並非增加營養價值。火腿的營養主要來自蛋白質與礦物質，糖僅提供少量碳水化合物，不具顯著營養強化作用。
- ④ 改善外觀:改善外觀並非加糖的主要功能。火腿的外觀主要取決於原料肉的品質、整形技術與煙燻工藝，糖對外觀改善影響有限。
Learning Tip
"本題考點為醃肉添加物的功能辨識。在西餐烹調中，糖於醃製過程扮演風味調節、促進發酵與輔助防腐三重角色，常與食鹽、硝石搭配使用。考生易將糖的發色輔助作用誤認為主要發色劑，需切記真正的發色劑為亞硝酸鈉，糖僅在發酵過程中提供乳酸菌所需的碳源，間接影響成品色澤。"
學員答題分佈
①增加風味0%
②保持肉色0%
③增加營養0%
④改善外觀0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！