Q27.
香腸及火腿等肉製品添加亞硝酸鹽之目的是什麼？
西餐烹調 · 丙級 · 衛生知識 · Q27
難易度分析
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本題考查食品添加物之特定用途。由於選項中包含了功能相近的添加劑類別以及容易產生誤解的安全性資訊，需要考生能精確區分不同添加劑的生理功能，而非僅憑常識推論。
正確答案：②抑制肉毒桿菌生長
② 抑制肉毒桿菌生長:亞硝酸鹽在肉製品中的核心目的為抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子萌發與毒素生成，此為食品添加物法規明定之合法用途。
錯誤選項解析
- ① 供香料使用:亞硝酸鹽並非作為香料使用，其主要功能為防腐劑而非調味劑，香料應使用天然或人工香辛料。
- ③ 防止肉品氧化:防止肉品氧化酸敗應使用抗氧化劑（如維生素E、BHT），亞硝酸鹽雖具部分護色作用，但非其主要添加目的。
- ④ 亞硝酸鹽會產生致癌物故不得添加:亞硝酸鹽雖可能在高溫下與胺類反應生成亞硝胺（具致癌性），但依CNS食品添加物使用範圍及限量標準，於肉製品中限量添加仍屬合法。
Learning Tip
"亞硝酸鹽於肉製品之添加為西餐烹調衛生知識之常考重點，考生易與抗氧化劑或防腐劑功能混淆。切記其主要目的為抑制肉毒桿菌，次要目的為護色作用（維持粉紅色澤）。實務上須嚴格遵守添加限量標準，過量使用會產生亞硝胺危害人體健康。"
學員答題分佈
①供香料使用0%
②抑制肉毒桿菌生長0%
③防止肉品氧化0%
④亞硝酸鹽會產生致癌物故不得添加0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！