Q45.
下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q45
難易度分析
3 / 5
本題要求區分名稱相近且功能迥異的添加物，並需辨識非法添加物與特定食品類別的對應關係，具備一定的辨析度。
正確答案：③亞硝酸鹽
③ 亞硝酸鹽:亞硝酸鹽是香腸、熱狗等醃製肉製品中不可或缺的添加物，具有三大功能：抑制肉毒桿菌生長以確保食品安全、與肌紅蛋白結合形成穩定的粉紅色亞硝基肌紅蛋白以維持色澤，以及延緩油脂氧化以延長保存期限。
錯誤選項解析
- ① 硼砂:硼砂為非法添加物，過去曾被不法業者用於增加肉品彈性與防腐，但因其具有累積性毒性與致癌風險，早已被《食品添加物使用範圍及限量標準》明令禁止使用於任何食品中。
- ② 紅色二號:紅色二號屬於人工合成食用色素，主要用於糖果、飲料等著色，並非香腸與熱狗製程中的必要添加物；加工肉品若需維持粉紅色澤，應依靠亞硝酸鹽的發色作用而非依賴色素。
- ④ 亞硫酸鹽:亞硫酸鹽主要作為漂白劑與抗氧化劑，常見於乾果類、白糖及葡萄酒的處理，其功能為防止褐變與防腐，但並不適用於香腸與熱狗等乳化型加工肉製品的製作。
Learning Tip
"此類題型常考食品添加物的合法用途與分類，需特別注意亞硝酸鹽與亞硫酸鹽的名稱僅一字之差但功能截然不同。實務上，亞硝酸鹽在肉製品中的添加量受 CNS 嚴格規範（殘量以 NO₂⁻ 計為 0.07 g/kg 以下），過量攝取會形成致癌的亞硝胺，故選購加工肉品時應留意標示是否符合法規。"
學員答題分佈
①硼砂0%
②紅色二號0%
③亞硝酸鹽0%
④亞硫酸鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！