Q82.
火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q82
難易度分析
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本題要求考生區分食鹽在肉品加工中的多重作用，並能準確辨別食鹽與發色劑的功能差異，避免將其混淆，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：④增加風味
④ 增加風味:鹽是火腿製造中最重要的調味基礎，除了抑制細菌生長外，更能提升風味、促進蛋白質溶出以改善質地，並協助水分控制與防腐。
錯誤選項解析
- ① 沖淡甜味:加鹽的主要目的並非沖淡甜味，火腿的甜味通常來自於蛋白質分解產生的胺基酸與醣類，鹽分無法直接中和或沖淡甜味。
- ② 保持肉色:保持肉色主要依賴亞硝酸鹽或硝酸鹽的發色作用，而非單純食鹽的功能。食鹽本身對肌紅蛋白的顏色穩定作用有限。
- ③ 提升水量:加鹽實際上會透過滲透壓作用使肉品脫水，降低水分活性（Aw），而非提升水量。這正是鹽能抑制微生物生長的关键原理。
Learning Tip
"在西餐烹調與肉品加工中，食鹽的功能多元，包括防腐、調味、滲透脫水及蛋白質萃取。常考陷阱是將亞硝酸鹽的發色功能誤認為食鹽的作用，需特別區分。實務上，火腿的熟成過程中，鹽分濃度與溫濕度控制是決定成品品質的關鍵因素。"
學員答題分佈
①沖淡甜味0%
②保持肉色0%
③提升水量0%
④增加風味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！