Q108.
烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道，是利用下列那一項功能？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q108
難易度分析
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本題考查對烹飪基本化學原理的理解，需能區分溶解作用與乳化、發酵等不同反應機制，屬於基礎概念的應用分析題。
正確答案：④風味食物易溶於酒精
④ 風味食物易溶於酒精:酒精是優良的有機溶劑，許多風味物質（如脂溶性芳香化合物與焦化產生的風味分子）易溶於酒精中，因此加入酒能有效萃取鍋底的 fond（焦化殘留物），釋放深層風味。
錯誤選項解析
- ① 提高沸點:酒精的沸點約為 78°C，低於水的 100°C，因此加入酒反而會降低液體沸點，而非提高。
- ② 促使食物發酵:發酵作用需要酵母菌或細菌在適宜溫度下長時間作用，而 deglaze 是短時間高溫萃取鍋底焦化物質的過程，與發酵無關。
- ③ 引發乳化作用:乳化作用是將水相與油相物質混合形成穩定狀態的過程，而 deglaze 的核心原理是利用溶劑溶解鍋底的 Maillard 反應產物，兩者機制不同。
Learning Tip
"Deglaze（鍋底風味萃取） 是西餐烹調中製作 sauce 的基礎技法，關鍵在於利用酒類（如白酒、紅酒、白蘭地）的溶劑特性溶解鍋底焦化物。常考陷阱是將 deglaze 與乳化、發酵等概念混淆，需切記其核心原理是「相似相溶」的溶解作用。實務操作時應在鍋底高溫時立即加入酒，並用木鏟刮起 fond，才能完整釋放風味。"
學員答題分佈
①提高沸點0%
②促使食物發酵0%
③引發乳化作用0%
④風味食物易溶於酒精0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！