Q109.
將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q109
難易度分析
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本題屬於基礎術語定義的記憶型題目。僅需區分油脂處理中不同化學與物理反應的特徵即可選出答案，沒有複雜的陷阱或深層推論過程。
正確答案：①氫化
① 氫化:氫化反應是將不飽和脂肪酸的碳碳雙鍵處加入氫原子，使雙鍵減少並提高飽和度，從而將液態油轉為半固態或固態脂肪的工業製程，常見於人造奶油與白油的製造。
錯誤選項解析
- ② 冬化:冬化是將油脂降溫冷卻，使高熔點成分（如蠟質或飽和甘油三酯）結晶析出的精製程序，目的在提升油脂的透明度與低溫穩定性，與氫化無關。
- ③ 水解:水解反應是脂肪在水分或脂肪酶作用下，分解為游離脂肪酸與甘油的過程，並非改變雙鍵飽和度的化學處理。
- ④ 氧化 作用:氧化作用是油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣反應，產生過氧化物與醛酮類物質，導致油脂酸敗變質，與氫化的還原反應方向相反。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂改質技術的區辨。氫化屬還原反應（加氫飽和），冬化屬物理分離（降溫結晶），水解屬分解反應（加水斷鍵），氧化屬劣變反應（接觸氧氣酸敗）。需注意部分氫化可能產生反式脂肪酸，為食品安全重要議題。"
學員答題分佈
①氫化0%
②冬化0%
③水解0%
④氧化 作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！