Q22.
下列何種食品冷藏在攝氏4 度可保持新鮮度達三週？
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q22
難易度分析
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本題要求考生對不同類別食材的低溫耐受度與保存期限有精確的記憶，需能區分根莖類與易受寒害食材的特性差異。
正確答案：①甜菜(Beet)
① 甜菜(Beet):甜菜屬於根莖類蔬菜，其水分含量較低且組織緻密，在攝氏4度冷藏環境下可有效抑制微生物生長與呼吸作用，保持新鮮度可達2至3週。
錯誤選項解析
- ② 黃瓜:黃瓜屬於果菜類，對低溫敏感，攝氏10度以下易發生寒害（表面出現水浸狀斑點），冷藏保存期限通常僅約1週，無法達三週。
- ③ 洋菇:洋菇為蕈菇類，水分含量極高且組織脆弱，即使在攝氏4度冷藏，仍易因酵素褐變與細菌滋生而變質，保存期限僅約3至5天。
- ④ 香蕉:香蕉屬於熱帶水果，對低溫極為敏感，攝氏12度以下即會產生寒害（果皮變黑、果肉硬化），不適合冷藏保存，應置於陰涼通風處。
Learning Tip
"此類題型常考各類食材的適宜貯存溫度與保存期限。關鍵陷阱在於區分根莖類（耐低溫、保存期長）與果菜類、熱帶水果（易寒害、不宜過低溫）。實務上應掌握寒害臨界溫度：黃瓜約10°C、香蕉約12°C，而根莖類如甜菜、馬鈴薯等可耐受4°C冷藏達數週。"
學員答題分佈
①甜菜(Beet)0%
②黃瓜0%
③洋菇0%
④香蕉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！