Q18.
一般細菌須在攝氏幾度以上生長才會受到抑制？
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q18
難易度分析
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本題屬於基礎定義考查，要求對食品衛生安全規範中的特定溫度數值有精確的記憶。選項間的數值差距較小，旨在測試考生能否準確區分細菌生長速度最快與生長受抑制的臨界點。
正確答案：④60 度
④ 60 度:60°C 為危險溫度帶的上限，依據食品衛生安全規範，一般細菌在此溫度以上其酵素活性與細胞代謝會受到顯著抑制，生長繁殖停止。
錯誤選項解析
- ① 35 度:35°C 接近多數食源性致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）的最適生長溫度，此時細菌繁殖速度最快，而非受到抑制。
- ② 45 度:45°C 仍處於危險溫度帶（5°C～60°C）範圍內，部分嗜熱性細菌仍可在此溫度下持續生長繁殖。
- ③ 55 度:55°C 雖可減緩多數細菌生長，但仍有部分耐熱菌種（如芽孢桿菌屬）能夠存活，尚未達到完全抑制的標準溫度。
Learning Tip
"本題核心考點為危險溫度帶（5°C～60°C）的定義。切記食品熱藏溫度應維持在60°C以上、冷藏則在7°C以下。常見陷阱是將「最適生長溫度」與「抑制溫度」混淆，實務上應嚴格監控保溫設備溫度，避免食品長時間停留於危險溫度帶內。"
學員答題分佈
①35 度0%
②45 度0%
③55 度0%
④60 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！