Q17.
熱水殺菌法對餐具之有效殺菌係指
西餐烹調 · 丙級 · 衛生知識 · Q17
難易度分析
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本題要求精確記憶法定的溫度與時間配對數值，由於各選項的數值設定相近，若未對法規標準進行精確記憶，容易在選擇時產生混淆。
正確答案：③攝氏80 度以上熱水加熱2 分鐘以上
③ 攝氏80 度以上熱水加熱2 分鐘以上:依食品良好衛生規範準則，熱水殺菌法要求攝氏80度以上熱水加熱2分鐘以上，此條件可有效破壞多數細菌繁殖體與病毒，為餐飲業餐具消毒之法定標準。
錯誤選項解析
- ① 攝氏60 度以上熱水加熱4 分鐘以上:攝氏60度屬於低溫巴氏殺菌範圍，此溫度與時間組合無法達到餐具有效殺菌標準，不足以完全消滅常見致病菌與孢子。
- ② 攝氏70 度以上熱水加熱3 分鐘以上:攝氏70度雖高於多數營養不良型致菌之致死溫度，但依食品器具容器包裝衛生標準，此溫度時間組合仍未達法定有效殺菌條件。
- ④ 攝氏90 度以上熱水加熱1 分鐘以上:攝氏90度加熱1分鐘雖溫度更高，但時間不足，無法確保熱能均勻穿透餐具表面所有微生物，不符合法規要求的最低2分鐘持續加熱條件。
Learning Tip
"熱水殺菌法的核心考點在於溫度與時間的配對標準，依規定為80°C以上、2分鐘以上，兩者缺一不可。常考陷阱為混淆乾熱殺菌（110°C以上、30分鐘以上）與熱水殺菌的條件差異，實務上餐飲從業人員應嚴格區分兩種殺菌方式的適用情境與操作參數。"
學員答題分佈
①攝氏60 度以上熱水加熱4 分鐘以上0%
②攝氏70 度以上熱水加熱3 分鐘以上0%
③攝氏80 度以上熱水加熱2 分鐘以上0%
④攝氏90 度以上熱水加熱1 分鐘以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！