Q7.
要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q7
難易度分析
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本題考查西餐高湯製備的專業技術概念，要求考生能準確區分不同加熱方式對湯體透明度的影響，屬於對特定烹飪工法定義的記憶與理解。
正確答案：②細火慢煮
② 細火慢煮:細火慢煮是製作 consommé 的正確工法。保持湯溫在微滾狀態（約 85-95°C），可使 澄清材料（如蛋白、碎肉、蔬菜） 緩慢吸附懸浮雜質，形成清澈透明的湯體，此為西餐高湯製備的標準技術。
錯誤選項解析
- ① 多重過濾:多重過濾雖可去除部分雜質，但並非製作 Chicken consommé 清澈湯體的關鍵技術。真正核心在於利用 蛋白澄清法（clarification） 搭配適當火候控制，僅靠過濾無法達到理想的清澈度。
- ③ 用熱湯煮:用熱湯煮僅是起始條件之一，並非決定湯體清澈度的關鍵因素。即使使用熱湯，若火候控制不當（如沸騰），仍會導致 蛋白質過度凝結 而使湯體混濁。
- ④ 烈火快煮:烈火快煮會使湯中蛋白質迅速凝固並劇烈翻滾，導致 脂肪與雜質乳化分散 於湯中，使湯體混濁不清，完全違背 consommé 的製備原則。
Learning Tip
"Consommé（清湯） 的核心考點在於 火候控制 與 澄清技術。常考陷阱為混淆「過濾」與「澄清」的差異——過濾僅去除固體殘渣，澄清才是利用 蛋白吸附作用 去除懸浮微粒的關鍵步驟。實務操作時切記 不可攪拌過度 且 嚴禁沸騰，否則已形成的澄清層會被破壞，前功盡棄。"
學員答題分佈
①多重過濾0%
②細火慢煮0%
③用熱湯煮0%
④烈火快煮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！