Q16.
澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q16
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎定義類問題，僅需對西餐湯品的分類及其特性有基本概念即可快速判別，不涉及複雜的計算或深層的邏輯推論。
正確答案：②清湯(Clear soup)
② 清湯(Clear soup):澄清湯(Consommé) 屬於 清湯(Clear soup) 類別，其製作原理是利用 蛋白凝結作用(Raft)，將打發的蛋白與絞肉混合於高湯中加熱，吸附雜質後過濾，使湯體呈現清澈透明的狀態。
錯誤選項解析
- ① 濃湯(Thick soup):濃湯(Thick soup) 是透過 麵糊(Roux) 或澱粉類增稠劑使湯體濃稠化，與澄清湯追求清澈透明的特性完全相反。
- ③ 奶油湯(Cream soup):奶油湯(Cream soup) 是在湯品完成後加入 鮮奶油或乳製品 增添滑順口感與奶香，湯體呈現乳白色，並非澄清狀態。
- ④ 漿湯(Puree soup):漿湯(Puree soup) 是將蔬菜、豆類或根莖類食材 攪打成泥狀 融入湯中，質地濃稠且渾濁，與澄清湯的清澈特性不符。
Learning Tip
"澄清湯(Consommé) 的製作關鍵在於 蛋白凝結澄清法(Raft clarification)，常考陷阱為混淆各類湯的分類依據。需熟記西餐五大湯類：清湯、濃湯、奶油湯、漿湯、特殊湯，其分類核心在於「湯體稠度與增稠方式」，而非食材種類。實務上澄清湯常用於高級宴席，考驗廚師對溫度控制與過濾技術的掌握。"
學員答題分佈
①濃湯(Thick soup)0%
②清湯(Clear soup)0%
③奶油湯(Cream soup)0%
④漿湯(Puree soup)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！