Q79.
下列何種肉質適合燉煮(Braising)？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q79
難易度分析
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本題考查不同肉質纖維特性與相應烹調技術的對應關係，需區分低結締組織肉類與高結締組織肉類的料理適用度，屬於基本概念的應用分析。
正確答案：④牛後腿
④ 牛後腿:牛後腿（牛圓肉）肌肉纖維粗壯且膠原蛋白含量高，適合以低溫濕熱的燉煮法長時間加熱，使膠原蛋白轉化為明膠，肉質變得軟嫩且湯汁濃稠。
錯誤選項解析
- ① 菲力牛排:菲力牛排屬於牛隻最柔嫩的部位，結締組織含量極低，適合快速高溫烹調如香煎或炭烤；若以燉煮處理反而會使肉質過度軟爛、失去口感。
- ② 丁骨牛排:丁骨牛排為含骨的高級切塊，肉質細嫩且脂肪分布均勻，適合乾熱烹調（如煎、烤）以保留其鮮嫩多汁的特性，不適合長時間濕熱燉煮。
- ③ 牛肝:牛肝屬於內臟類，質地細緻且富含鐵質與維生素A，烹調方式以快速煎炒為主，過度加熱會使質地變硬且產生苦味。
Learning Tip
"燉煮（Braising）屬於濕熱烹調法，核心原理是利用長時間低溫（約85°C~95°C）使結締組織中的膠原蛋白水解為明膠。常考陷阱在於將高級嫩肉部位誤認為適合燉煮；切記運動量大的部位（如後腿、肩胛、牛腩）因結締組織豐富，才是燉煮的理想選擇。"
學員答題分佈
①菲力牛排0%
②丁骨牛排0%
③牛肝0%
④牛後腿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！