Q89.
烹調傳統義大利名菜歐索布可(Osso Buco)取材自那一品種食材部位？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q89
難易度分析
3 / 5
本題考查對經典料理特定食材的精確認知，選項中設定了多種動物的相同部位，且包含極為相近的類別，要求考生必須能準確區分食材的細微差異方可選出正確答案。
正確答案：③橫切小牛的帶骨脛腿肉(knuckle of veal)
③ 橫切小牛的帶骨脛腿肉(knuckle of veal):小牛的帶骨脛腿肉(knuckle of veal)為歐索布可的正統食材，小牛肉質細嫩且骨髓豐富，經慢燉後膠質釋出，搭配番紅花燉飯(Gremolata)為米蘭經典組合。
錯誤選項解析
- ① 橫切豬的帶骨脛腿肉(knuckle of Pork):豬的帶骨脛腿肉(knuckle of Pork)並非歐索布可的傳統食材，此部位多用於燉煮或紅燒料理，但義式經典做法不使用豬肉。
- ② 橫切羊的帶骨脛腿肉(knuckle of Mutton):羊的帶骨脛腿肉(knuckle of Mutton)具有強烈膻味，常用於中東或北非料理，與米蘭傳統歐索布可的風味定位不符。
- ④ 橫切牛的帶骨脛腿肉(knuckle of Beef):牛的帶骨脛腿肉(knuckle of Beef)纖維較粗硬，適合長時間燉煮如燉牛肉，但傳統歐索布可講求肉質柔嫩，故指定使用小牛肉而非成年牛肉。
Learning Tip
"歐索布可(Osso Buco)為義大利米蘭名菜，核心考點在於辨識「小牛肉(veal)」與一般牛肉(beef)的差異。常考陷阱為混淆不同動物的脛腿部位，實務上需注意小牛肉色澤較淺、脂肪含量低、富含膠質，燉煮時骨髓會融入湯汁增添風味。"
學員答題分佈
①橫切豬的帶骨脛腿肉(knuckle of Pork)0%
②橫切羊的帶骨脛腿肉(knuckle of Mutton)0%
③橫切小牛的帶骨脛腿肉(knuckle of veal)0%
④橫切牛的帶骨脛腿肉(knuckle of Beef)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！