Q80.
下列何種食物適合燴(Stewing)？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q80
難易度分析
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本題考查食材特性與烹調技法的匹配度。考生需能區分不同類別食材在長時間加熱下的組織反應，透過分析食材的纖維結構與耐熱性即可選出正確答案，屬於基礎概念應用題。
正確答案：①雞肉
① 雞肉:雞肉含有適量的結締組織與肌纖維，適合以燴(Stewing) 的濕熱烹調法在低溫液體中長時間加熱，使膠原蛋白轉化為明膠，肉質變得軟嫩多汁。
錯誤選項解析
- ② 菠菜:菠菜屬於葉菜類蔬菜，組織細嫩且水分含量高，長時間燴煮會導致細胞壁破裂、質地軟爛並流失水溶性維生素，適合快炒或川燙。
- ③ 麵條:麵條為澱粉製品，主要烹調方式為沸水煮製使其吸水糊化，若以燴法長時間浸泡會導致過度吸水而糊化崩解，失去口感。
- ④ 鮭魚:鮭魚屬於油脂含量高的魚類，肌纖維細緻且組織脆弱，燴煮的長時間加熱會使肌肉纖維過度收縮而散碎，適合煎烤、烘烤或低溫油封。
Learning Tip
"燴(Stewing) 屬於濕熱烹調法，核心考點在於食材是否耐長時間加熱。適合燴煮的食材需具備結締組織或纖維較粗的特性，如禽肉、畜肉；而葉菜類、精緻魚類及澱粉製品因組織脆弱或易糊化，不適合此技法。實務上需注意燴煮時液體溫度應維持在85~95°C的微沸狀態，避免劇烈沸騰破壞食材完整性。"
學員答題分佈
①雞肉0%
②菠菜0%
③麵條0%
④鮭魚0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！