Q15.
蒸汽殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指
西餐烹調 · 丙級 · 衛生知識 · Q15
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確記憶法定的溫度與時間數值，選項中設定了多組相近的數值陷阱，必須準確區分正確的量化標準才能選出正確答案。
正確答案：④攝氏100 度蒸汽加熱10 分鐘以上
④ 攝氏100 度蒸汽加熱10 分鐘以上:攝氏100度蒸汽加熱10分鐘以上可確保毛巾抹布纖維內部達到充分殺菌溫度與時間，符合食品良好衛生規範對餐飲器具消毒之要求，能有效殺滅多數病原菌與病毒。
錯誤選項解析
- ① 攝氏90 度蒸汽加熱2 分鐘以上:攝氏90度未達沸點溫度，且加熱2分鐘時間過短，無法確保殺滅所有病原菌與孢子，不符合餐飲業器具消毒標準。
- ② 攝氏100 度蒸汽加熱2 分鐘以上:雖達攝氏100度沸點，但2分鐘加熱時間不足，毛巾與抹布纖維深處之微生物可能未被完全殺滅，無法達到有效殺菌效果。
- ③ 攝氏90 度蒸汽加熱10 分鐘以上:攝氏90度雖接近沸點但仍偏低，即使加熱10分鐘，部分耐熱性細菌仍可能存活，未達餐飲業抹布消毒之法定要求。
Learning Tip
"蒸汽殺菌之核心關鍵在於溫度與時間的雙重條件必須同時滿足。餐飲從業人員常混淆「煮沸消毒」與「蒸汽殺菌」之標準，需切記抹布類物品因纖維結構易藏匿微生物，必須以100°C持續10分鐘以上才能確保殺菌徹底。實務上建議定期更換抹布並配合含氯消毒劑交替使用，以符合食品安全管制要求。"
學員答題分佈
①攝氏90 度蒸汽加熱2 分鐘以上0%
②攝氏100 度蒸汽加熱2 分鐘以上0%
③攝氏90 度蒸汽加熱10 分鐘以上0%
④攝氏100 度蒸汽加熱10 分鐘以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！