Q13.
煮沸殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指下列何者？
西餐烹調 · 丙級 · 衛生知識 · Q13
難易度分析
3 / 5
本題要求精確記憶特定殺菌程序的溫度與時間參數。選項中設計了數值相近的干擾項，考生必須準確區分定義中的臨界數值才能選出正確答案。
正確答案：②攝氏100 度煮5 分鐘以上
② 攝氏100 度煮5 分鐘以上:攝氏100度煮5分鐘以上可確保達到煮沸殺菌效果，此為食品衛生規範中對毛巾、抹布等清潔用具的標準殺菌條件，能有效破壞細菌、病毒及真菌的蛋白質結構。
錯誤選項解析
- ① 攝氏90 度煮5 分鐘以上:攝氏90度未達沸點溫度，無法確保完全殺滅所有病原微生物與芽孢菌，不符合煮沸殺菌的標準要求。
- ③ 攝氏90 度煮1 分鐘以上:攝氏90度未達沸點，且1分鐘時間過短，無法充分穿透纖維內部完成徹底殺菌作業。
- ④ 攝氏100度煮1 分鐘以上:雖溫度達攝氏100度，但1分鐘的持續時間不足，無法確保熱力穿透所有織物層面以達到完整殺菌效果。
Learning Tip
"煮沸殺菌法的核心考點在於同時掌握「溫度」與「時間」兩個關鍵參數。常見陷阱是混淆90度與100度的差異，或誤以為只要達到沸點即可瞬間殺菌。實務上，毛巾、抹布等織物因纖維結構會阻礙熱力傳遞，必須維持100度沸騰至少5分鐘才能確保殺菌成效，此為餐飲從業人員應遵守的食品衛生安全規範。"
學員答題分佈
①攝氏90 度煮5 分鐘以上0%
②攝氏100 度煮5 分鐘以上0%
③攝氏90 度煮1 分鐘以上0%
④攝氏100度煮1 分鐘以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！