Q113.
製造包種茶時，攪拌的目的與下列何者無關？
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q113
難易度分析
3 / 5
本題要求區分製茶工藝中特定操作的直接目的與伴隨產生的現象，需精確掌握攪拌對發酵、水分分布及酵素活性的影響，並能將其與環境溫度管理之差異進行辨析。
正確答案：③提高葉溫
③ 提高葉溫:攪拌的主要目的並非提高葉溫。雖然攪拌過程可能因摩擦產生微幅溫升，但控制葉溫主要依賴環境溫濕度調節與靜置時間管理，而非攪拌的直接目標。
錯誤選項解析
- ① 促進發酵作用:攪拌（浪菁）確實會促進茶菁葉片邊緣的細胞破損，使多酚氧化酶與兒茶素接觸，進而推動發酵（氧化）作用，此為包種茶做青階段的核心目的之一。
- ② 使茶菁水分均勻散失:攪拌可使茶菁在靜置萎凋過程中水分分佈更均勻，避免局部過度乾燥或積水，有助於走水順暢與發酵程度一致。
- ④ 可提高氧化酵素活性:攪拌造成葉緣細胞損傷後，氧化酵素（如多酚氧化酶、過氧化酶）得以與基質接觸，確實能提升其催化活性，這是包種茶形成香氣與湯色的關鍵機制。
Learning Tip
"包種茶的攪拌（浪菁）與靜置（退青）交替進行是做青工藝的核心，常考陷阱在於混淆「攪拌的直接目的」與「伴隨產生的副效應」。切記：攪拌旨在促進氧化發酵與均勻走水，而非升溫；葉溫控制應依賴萎凋環境管理。此外，發酵程度輕重決定了包種茶（輕發酵）與烏龍茶（中發酵）的風味差異。"
學員答題分佈
①促進發酵作用0%
②使茶菁水分均勻散失0%
③提高葉溫0%
④可提高氧化酵素活性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！