Q155.
關於茶葉殺菁作業，炒菁時間一般為
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q155
難易度分析
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本題屬於基礎的數值記憶型題目，考查對特定製茶工序標準時間範圍的掌握程度，無複雜的邏輯推論或多重陷阱。
正確答案：②5-15
② 5-15:5-15 分鐘為標準炒菁時間範圍，此區間可使茶葉均勻受熱至 80-85°C，有效破壞多酚氧化酵素 (PPO) 與過氧化酵素活性，達到完全殺菁目的並保留適當水分以利後續揉捻成形。
錯誤選項解析
- ① 1-3:1-3 分鐘時間過短，無法使茶葉中心溫度達到殺菁所需之 80°C 以上，酵素活性未能完全破壞，將導致後續發酵作用持續進行而影響茶葉品質。
- ③ 20-30:20-30 分鐘時間過長，會造成茶葉過度失水與焦枯現象，導致香氣成分揮發流失，且茶葉易碎裂而不利後續揉捻作業，降低成品等級。
- ④ 31-40 分鐘:31-40 分鐘屬於嚴重過度殺菁，茶葉將產生焦味與苦澀味，兒茶素與胺基酸等風味物質遭破壞，完全喪失製茶工藝價值。
Learning Tip
"殺菁為製茶關鍵工序，核心考點在於溫度與時間的平衡控制。常考陷阱為混淆萎凋時間（數十分鐘至數小時）與殺菁時間（5-15 分鐘）。實務上需依茶菁老嫩度、含水量及鍋溫動態調整炒菁時間，以茶葉柔軟不黏手、青臭味消失且清香顯現為判斷基準。"
學員答題分佈
①1-30%
②5-150%
③20-300%
④31-40 分鐘0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！