Q347.
嫩採茶菁製造碧螺春時以高溫短時間方式炒菁，其成茶色澤大多呈現
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q347
難易度分析
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本題考查特定茶類製程參數與感官品質之間的對應關係，屬於對基本專業名詞與製程結果的直接記憶與應用，無複雜的推論步驟。
正確答案：①翠綠色
① 翠綠色:高溫短時間炒菁能迅速破壞多酚氧化酵素活性，有效抑制酶促氧化反應，使嫩採茶菁完整保留葉綠素，成茶因而呈現翠綠色澤。
錯誤選項解析
- ② 褐綠色:褐綠色係因炒菁溫度不足或時間過長，導致茶菁發生梅納反應與非酶性褐變，此為製程控制不良之現象。
- ③ 黃綠色:黃綠色多見於萎凋程度較重或殺青溫度偏低之茶品，此時葉綠素部分降解為脫鎂葉綠素，色澤轉黃。
- ④ 紅綠色:紅色澤源自發酵過度所生成之茶黃素與茶紅素，碧螺春屬不發酵綠茶，製程中不應出現紅色調。
Learning Tip
"碧螺春為典型不發酵茶，核心考點在於殺青溫度與時間對色澤之影響。嫩採茶菁本身葉綠素含量高，配合高溫短時間迅速終止酵素活性，方能鎖住翠綠色。常見陷阱為混淆發酵程度與色澤之關聯性，切記綠茶講求「三綠」（乾茶綠、湯色綠、葉底綠），任何偏褐、偏黃皆屬製程瑕疵。"
學員答題分佈
①翠綠色0%
②褐綠色0%
③黃綠色0%
④紅綠色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！