Q358.
紅茶製造的基本流程為
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q358
難易度分析
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本題考查特定茶類製造的標準步驟順序，需能準確區分不同發酵程度茶品的製程差異，並識別出不符合該茶類特性的干擾選項，屬於基礎概念的記憶與辨析。
正確答案：②萎凋→揉捻→發酵→乾燥
② 萎凋→揉捻→發酵→乾燥:紅茶屬全發酵茶，標準製程為萎凋→揉捻→發酵→乾燥。萎凋使鮮葉軟化並啟動酵素作用，揉捻破壞細胞組織促進茶黃素與茶紅素生成，發酵為紅茶品質形成之核心階段，最後乾燥終止發酵並固定品質。
錯誤選項解析
- ① 萎凋→殺菁→揉捻→發酵→乾燥:此流程包含殺菁步驟，但殺菁會破壞多酚氧化酶活性、阻止發酵作用，因此不適用於紅茶製造。殺菁是綠茶製程中的關鍵步驟。
- ③ 揉捻→發酵→乾燥:此流程缺少萎凋步驟。萎凋是紅茶製造的首要工序，目的在降低鮮葉水分含量、使葉質柔軟便於後續揉捻，同時啟動內含酵素的活性，為發酵階段奠定基礎。
- ④ 萎凋→殺菁→揉捻→發酵:此流程包含殺菁且缺少乾燥步驟。殺菁會終止發酵反應，與紅茶全發酵的特性相矛盾；而乾燥為必要的最終工序，用以降低成品茶水分至3%以下以利保存。
Learning Tip
"紅茶與綠茶製程的核心差異在於有無殺菁步驟：紅茶為全發酵茶，需保留多酚氧化酶活性以完成發酵；綠茶則以殺菁阻止酵素作用。常考陷阱為將綠茶的殺菁步驟混入紅茶流程中。另需注意包種茶與烏龍茶屬部分發酵茶，其製程介於兩者之間，通常包含室內萎凋與攪拌（浪菁）等獨特工序。"
學員答題分佈
①萎凋→殺菁→揉捻→發酵→乾燥0%
②萎凋→揉捻→發酵→乾燥0%
③揉捻→發酵→乾燥0%
④萎凋→殺菁→揉捻→發酵0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！