Q407.
下列何種茶類不需經多元酚氧化酵素的作用？
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q407
難易度分析
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本題考查各類茶品在製造過程中對於酵素氧化作用的需求差異，屬於基礎定義的記憶與區分，無複雜陷阱，僅需掌握茶類分類的核心特徵即可作答。
正確答案：①綠茶
① 綠茶:綠茶在採摘後立即進行殺青工序，以高溫破壞多元酚氧化酵素的活性，阻止茶多酚氧化反應，因此不需經酵素作用即可保持綠葉本色與清新風味。
錯誤選項解析
- ② 烏龍茶:烏龍茶屬於部分發酵茶，需經萎凋與攪拌（做青）工序，使多元酚氧化酵素充分作用產生氧化聚合，形成烏龍茶特有的香氣與湯色。
- ③ 包種茶:包種茶同樣為部分發酵茶，其製造過程需依賴酵素氧化作用來發展香氣成分，發酵程度約8%~15%，因此必須經多元酚氧化酵素的作用。
- ④ 紅茶:紅茶屬於全發酵茶，發酵程度達80%~100%，需經完整的萎凋與揉捻工序，使多元酚氧化酵素充分氧化茶多酚，生成茶黃素與茶紅素，形成紅茶的紅湯紅葉特徵。
Learning Tip
"茶類分類的核心考點在於發酵程度與酵素氧化作用的有無。綠茶為不發酵茶，關鍵工序是殺青以鈍化酵素；而烏龍茶、包種茶、紅茶均需依賴多元酚氧化酵素進行不同程度的氧化反應。常考陷阱為混淆殺青與萎凋的功能，務必記住殺青的目的在於終止酵素活性。"
學員答題分佈
①綠茶0%
②烏龍茶0%
③包種茶0%
④紅茶0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！