Q21.
下列何種水果不宜在作業準備時切好？
飲料調製 · 丙級 · 作業準備 · Q21
難易度分析
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需要判斷哪種水果在切開後因酶促作用會快速變色，而其他水果在短時間內較不受影響，僅憑此特性即可排除不宜提前切好的選項。
正確答案：③香蕉
③ 香蕉:香蕉含有高濃度的多酚氧化酶，切開後果肉接觸空氣會迅速發生酶促褐變反應，導致顏色變黑、質地軟化，嚴重影響外觀與口感，因此不宜提前切準備。
錯誤選項解析
- ① 西瓜:西瓜果肉結構緊密且水分含量高，切塊後冷藏保存不易變色或快速劣化，適合提前切準備用。
- ② 鳳梨:鳳梨含有豐富的蛋白酶，切塊後短時間內不會產生明顯的品質變化，且冷藏後風味更佳，適合提前準備。
- ④ 柳丁:柳丁（柳橙）果肉外有囊瓣薄膜保護，切塊或切片後氧化速度較慢，短時間內品質穩定，適合提前準備。
Learning Tip
"此類題型常考水果氧化褐變的特性。含多酚氧化酶較高的水果（如香蕉、蘋果、水梨）切開後接觸空氣會迅速變色，不宜提前切準備；若實務上必須提前處理，應浸泡稀鹽水或檸檬汁以抑制褐變。作業準備時應優先考量水果的耐儲放性與氧化安定性。"
學員答題分佈
①西瓜0%
②鳳梨0%
③香蕉0%
④柳丁0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！