Q81.
水果削皮或切片後，浸於下列何物中無法減少褐化？
飲料調製 · 丙級 · 作業準備 · Q81
難易度分析
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此題需要了解酵素性褐變的原理以及不同液體對多酚氧化酶的影響，並能辨別哪種液體會抑制而非促進酵變，題目內含一個常見的誤導選項。
正確答案：①葡萄汁
① 葡萄汁:葡萄汁本身含有多酚氧化酶且pH值偏中性，無法抑制酵素性褐變反應，因此不能減少水果切後的褐化現象。
錯誤選項解析
- ② 檸檬汁:檸檬汁富含檸檬酸與維生素C，可降低pH值並還原褐變產物，能有效抑制多酚氧化酶活性，是常見的防褐化處理液。
- ③ 鳳梨汁:鳳梨汁含有鳳梨酵素（蛋白酶）及有機酸，能降低環境pH值，對酵素性褐變具有抑制作用。
- ④ 鹽水:鹽水中的氯化鈉可干擾多酚氧化酶的作用機制，降低氧氣溶解度，從而延緩水果表面的氧化褐變。
Learning Tip
"本題核心考點為酵素性褐變的抑制方法。水果切後褐變主要由多酚氧化酶(PPO)催化酚類物質氧化所致，抑制原理包括：降低pH值（酸性果汁）、隔絕氧氣（浸泡）、添加還原劑（維他命C）或鹽類抑制酶活性。常考陷阱在於混淆「含酶果汁」與「防褐化液」的功能，葡萄汁本身即含促進褐變的酶類，故無法達到防褐效果。"
學員答題分佈
①葡萄汁0%
②檸檬汁0%
③鳳梨汁0%
④鹽水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！